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    应用解决方案

    臭氧杀菌技术在烘培生产中的应用

    发布时间:2016-01-19  |  发布者:
    焙烤食品是以面粉、酵母、食盐、砂糖和水为基本原料,投加适量的油脂、乳制品、鸡蛋、食品添加剂等配料,经一系列工序加工、烘焙而成的方便食品。焙烤食品不仅营养丰富、品种繁多,且色香味俱佳、携带方便、应时适口,可以在饭前或饭后作为茶点吃,又能作为主食, 焙烤食品是人们日常消费的一类方便食品。       但产品霉菌超标、发生霉变的问题在很多焙烤食品企业都曾发生过,给这些企业的生产经营和食品安全都带来了不利影响。 
        从新厂车间规划时应具有前瞻性,从产能,净化级别,水电,车间布局,符合生产的要求,只有硬件和生产保障体系相结合,才能生产出符合标准的产品。
    老的车间要有效减少霉菌对焙烤食品的污染、预防焙烤食品霉变问题的产生,霉菌作为常见的食品污染源中的一种,如果不加以控制和预防,必将影响焙烤食品的卫生安全质量和保质期。对此问题,该如何应对呢? 
        预防霉菌污染,首先要了解霉菌的生长环境、污染食品的条件。在此基础上,方可提出合理的防控措施,提高焙烤食品的卫生安全质量,预防焙烤食品的霉变。 
        一.霉菌容易生长的环境 
     霉菌在食品工厂容易滋生的环境包括:
    1.食品生产车间的墙壁的比较潮湿部位容易滋生霉菌。 2.设备存在冷凝水的管路、机壳等部位容易滋生霉菌。 3.食品车间空气中所含的水蒸气,在冷凝、液化时,易滋生霉菌,如车间中温度较低的部位,含天花板、地面、设备表面、墙面等温度低的部位。 4.车间内无法保证正常换气,无法让车间湿度保持在55%情况下时,容易滋生霉菌。5.车间忽冷忽热,容易产生冷凝水的地方,更易受到霉菌污染。6.离墙近的设备、制冷风机容易产生冷凝水,易滋生霉菌。7.温度相对较低的车间速冻库门没有关闭的话,那旁边车间传过来的热空气涌进时,就会形成很高的湿度,从而在空气冷却时形成液化,容易滋生霉菌。8.车间的空调系统、净化管道系统等,其自身容易产生霉菌。   二.霉菌的生长特性  与霉菌生长繁殖密切相关的有水分、温度、基质、通风等因素。只有充分了解霉菌的生长习性,才能为下一步控制霉菌提供理论依据。   1.霉菌生长繁殖的主要条件之一是必须保持一定的水分。当糕点、烘焙食品中的水分活性值为0.98时,霉菌最易生长繁殖;当水分活性值降为0.93以下时,霉菌繁殖受到抑制, 但依然能生长;当水分活性值在0.7以下时,霉菌的繁殖受到真正抑制,可阻止的霉菌的繁殖。  2.温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要影响。不同种类霉菌的最适生长温度不一样,大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25~30℃,在0℃以下或30℃以上,不能产毒或产毒力减弱。 如黄曲霉的最低繁殖温度范围是6℃-8℃,最高繁殖温度是44℃~46℃,最适生长温度是37℃左右。但产毒温度则不一样,略低于生长最适温度,如黄曲霉的最适产毒温度为28 -32℃。  3.焙烤食品的基质与其他微生物生长繁殖的条件一样,不同原料的焙烤食品中的霉菌生长情况是不同的。一般而言,营养丰富的焙烤食品中的霉菌生长的可能性更大。  三.焙烤食品遭受霉菌污染的途径 在焙烤食品生产过程中,霉菌可以通过多种途径污染食品,如以下几种:     1.包材污染。如包装或罐装的焙烤食品的包装袋、包装盒等。若杀菌不彻底,则其残留的霉菌会直接污染食品。  2.空气中霉菌的二次污染。如空气中的霉菌、人员走动时地面扬尘中含有的霉菌、空调或新风管道吹出的霉菌等。  3.操作人员自身的二次污染。如手部消毒不彻底、不洁净衣物接触焙烤食品等。 
    4.设备、容器具的交叉感染。如设备、容器具清洗消毒不彻底,不按规定流程定期清洗等,消毒液选用不当或使用剂量不够等。 
    四.预防霉变的措施  从多方面采取综合措施,才能有效预防霉菌的污染、提高焙烤食品的安全质量。   1.保持焙烤食品生产车间内部工具的卫生,对一些卫生死角进行严格的卫生清理,可每半个月实施一次深度清洁。如对操作案面的背面,天花板、墙壁、制冷风机进行卫生清理,清理后,所有的墙壁、天棚、设备、工器具、案面表面都用酒精擦两次以上,尤其要清理制冷风机的散热片和冷气的出风口以及内部电机叶片,这些都是很容易被忽视的角落。  2.控制生产车间的霉菌。首先要控制车间的温度和湿度:温度控制在24摄氏度以下,湿度保持在55%以下,因过高的温度和湿度会促进霉菌生长。  3.在生产时,用食品动态杀菌机 对空气消毒。该设备可在有人的情况下,对焙烤食品生产车间环境杀菌,利用臭氧 或紫外线对车间的空气消毒,可防止空气中滋生的霉菌累加 到白天而对食品安全不利的现象发生,因为一个霉菌在24小时内会快速繁殖。 
    4.每天班前、班后对车间内部墙壁、风机、下水道、案面、手部、围裙套袖、预冷库和库门、速冻库门、包装室、工器具消毒间,用75%的酒精喷洒消毒;班中每2小时对风机、
    墙壁、下水道使用75%的酒精喷洒消毒。   5.工作人员的工作服、更衣室等,必须保持卫生清洁。定期清洗,用紫外线 或臭氧杀菌30分钟以上,可防止人为造成霉菌的交叉污染。但用紫外线或臭氧消毒时,需要再无人 的情况下进行。   6.保证食品车间风机的正常运转,保证车间内空气畅通。空调换气程度直接影响霉菌的滋生程度。如果能够及时将含有大量水分的空气排出车间,则可极大减少霉菌存在的可能 性。如有条件的焙烤食品生产厂家,可在新回风管道内安装食品动态杀菌机,防止管道内壁、过滤器及空调器表面滋生霉菌,给焙烤食品的质量形成卫生隐患。  针对新厂的规划设计,老厂的杀菌工程改造,关键控制点的控制,根据用户提供的技术参数,厂况,上海康宜提供完善的设计方案。欢迎新老用户的咨询。